Итальянская салями - уникальный сорт колбасы. Эта уникальность состоит, прежде всего, в том, что все о нём знают, но насладиться вкусом настоящей итальянской салями удаётся сегодня лишь редким счастливчикам, знающим места, где эту колбасу ещё можно купить.
Дело в том, что настоящая салями делается исключительно вручную, только по строго выверенному рецепту с использованием минимального числа ингредиентов и категорически без применения каких бы то ни было химических добавок. По понятным экономическим причинам, даже на исторической родине салями, в Италии, число производителей, соответствующих всем этим критериям, незначительно, а объём производства - минимален. В других же странах найти настоящую итальянскую салями практически невозможно.
Так что же такое - настоящая итальянская салями? Чтобы получить ответ на этот вопрос, совершим небольшой исторический экскурс.
Как возникла итальянская салями
Слово "салями" возникло в Италии ("салями" от итал. salame "солёная колбаса, солонина") в средние века. Она была изобретена в окрестностях города Модена в регионе Эмилия-Романья. Изначально салями считалась колбасой итальянских бедняков. Дело том, что в те далёкие времена "поставщиками" её главного ингредиента, мяса, были мулы и ослы, когда они становились слишком старыми, чтобы работать на фермах. Разумеется, высоким качеством такое мясо не отличалось, что и вызывало необходимость в его довольно глубокой переработке - сначала механическим путём в фарш, а затем и методом естественного химического процесса ферментирования.
Таким образом, салями позволяла небогатым семьям решать сразу несколько бытовых проблем: эффективную утилизацию домашних животных, получение дополнительного источника калорийной продукции и, не в последнюю очередь, возможность создания долговременных запасов пищи, поскольку технология создания итальянской салями подразумевала хранение такой колбасы в течение многих месяцев без потери вкусовых и питательных качеств даже в условиях солнечной Италии.
Столь выгодный продукт питания не мог остаться незамеченным и соседними народами. Поэтому салями вскоре стала своей, прежде всего, в Австрии и Германии, куда она была завезена не позднее 18 века в качестве экспортного товара.
Чуть позже салями добралась и до Восточной Европы, хотя повторить высокие итальянские колбасные технологии и там удалось не сразу. Исторические источники свидетельствуют, что, например, в Венгрии, известной своими колбасными традициями, до второй половины 19 века можно было купить салями только из Италии. Оригинальную венгерскую салями местным умельцам удалось воспроизвести лишь в 1869 году, однако, этот результат дался им такими усилиями, что они сразу же засекретили свой чудо-рецепт.
И венгров можно понять, ведь не случайно даже в политических и дипломатических кругах бытует такое понятие, как "тактика салями". Оно прекрасно отображает суть главного секрета успеха при изготовлении салями - чтобы создать безупречный продукт, следует разделить весь технологический процесс на множество последовательных этапов и на каждом из них дойти до совершенства. Наверняка, именно об этом шла речь и в секретном венгерском рецепте.
Впрочем, иногда под "тактикой салями" подразумевают и способность особенно тонко вычленять из большой задачи наиболее важные вопросы, требующие безотлагательного решения. Так тонко, как можно нарезать только высококачественную салями, ведь тончайший, но при этом безупречно ровный и гладкий срез - это чуть ли не основной индикатор качества данного сорта колбасы.
Немного о технологии производства итальянской салями
По понятным гигиеническим и технологическим причинам несколько столетий назад сыровяленые колбасы могли производиться только в холодное время года, обычно, с октября по март. Впрочем, в итальянском пищевом кодексе за 1913 года салями уже значится как "круглогодичная колбаса".
В качестве оболочки, естественно, отдавалось предпочтение свежей и тщательно подготовленной свиной или говяжьей череве. С другой стороны, синтетических оболочек тогда и не было, в отличие от сегодняшнего дня. Тем не менее, и сегодня именно натуральная оболочка представляет собой неизменный атрибут настоящей итальянской салями.
Ещё один технологический "секрет" - это лёгкая подморозка мясного сырья непосредственно перед началом его переработки. Казалось бы, ничего особенного, но и этот шаг играет свою заметную роль в реализации "тактики салями", позволяя сохранять особую чистоту среза мясных волокон, играющую существенную роль при дальнейшей ферментации.
И, наконец, о самом главном. У бедных средневековых колбасников, конечно же, не было такого изобилия всевозможных химических добавок и присадок, легко изменяющих вкус, цвет, плотность, скорость созревания и вообще любые параметры колбасы. Поэтому во всех этих вопросах им приходилось полагаться лишь на свои руки, на накопленный годами опыт и мастерство, легко заменявшее им всё сегодняшнее химическое разнообразие "колбасных конструкторов".
Примечательно, что данное "технологическое ноу-хау" работает и сегодня. Для того, чтобы в этом убедиться, достаточно посетить любой продуктовый магазин и купить "самую настоящую итальянскую салями" от массового производителя, пусть даже и по максимальной цене. А потом приобретите салями, изготовленную руками мастера. Затем расположите эти два продукта на одну тарелку, поставьте её на праздничный стол и с изумлением наблюдайте, как быстро интуиция ваших гостей подскажет им правильное решение - кусочки колбасы начнут быстро исчезать только с одной стороны. И вы уже догадываетесь, с какой именно.